开水白菜,可谓是川菜之中最为神秘的菜肴,关于川菜饭店那道“开水白菜”的传说有很多,最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?
开水白菜本是一道清宫御膳房的皇菜,30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。
这道菜最传奇的地方,就在于“开水”二字,千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也看不见,但吃在嘴里,却清香爽口,而辣味更是蕴含在清甜之中,隐藏在那一抹鲜甜之中的辣味。赋予了这道菜无可媲美的精华。
戴藏空利用吊汤的手法去烹煮这些鲱鱼片,使得鱼肉本身在保持晶莹剔透质感的同时,味道却上升到了一个全新的境界。
月长老抿了一口清汤鲱鱼片散发出来的香气,感慨道:“这是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中。除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒。改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出来的鲜味,可是照道理来说,这鲱鱼片应该会被烫熟才对啊……”
戴藏空冷哼一声,解释道:“将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,如此反复三次。直到把汤吊清得如开水般透澈,此时将鲱鱼片下锅,因为汤本身没有杂质,煮出来的鱼肉也不会有杂质,自然能够呈现这样晶莹剔透的质感。”
乾长老惊讶地咋舌起来,同样感慨道:“开水白菜为咸鲜味型的菜肴,它的特色是从选料到成菜整个过程中,都突出一个鲜字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作,你将炮制此菜的做法用以烹煮鲱鱼刺身,这样大胆的举动。我还是第一次见到。”
没想到戴藏空真的用上了这个手法,戴藏青的脸色一下子变得难看起来,开水白菜是戴家的秘传菜谱,戴藏空能够拿到这份手谕。可见他在家族中的地位之高,恐怕到了现在这个时候,戴家之人都已经认定了他是戴家家主了。
坤长老也抬起筷子,舔了舔嘴唇道:“这鲱鱼片清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚。不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。”
乾长老也附和道:“汤醇淡素雅,清澈见底,肉色泽嫩白,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣。鲜香异常,真会使人有不似珍肴,胜似珍肴之感。在品尝过了那么多浓重辣味的菜式之后,这片鲱鱼刺身入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用,既能够消除之前带来的涨腻,又能令人想要继续吃下一道菜,是在是高。”
月长老同样赞许道:“将川菜料理的制作手法和刺身料理相结合,运用外国的香料,真是不得了。”
一道开水白菜吊煮的鲱鱼刺身,瞬间俘虏了五位长老的味蕾,鲱鱼片用开水白菜的汤汁煮过之后,带上了一种更加细腻的鲜甜,细细品味之下,更有一股辣味不断散发出来,令人欲罢不能。
一整片的鲱鱼刺身,片刻之间就被五位长老扫了个精光,犹有遗憾的日长老惋惜道:“吃过了这个之后,根本就没有兴致想要吃别的东西了啊。”
听到日长老如此消极的发言,戴藏青的脸色顿时僵硬起来,姑且不论两人的实力差距,就在评委心理因素上,戴藏青就已经输了一截。
戴藏空见到戴藏青的脸色变得难堪,也是忍不住放声大笑,讥讽道:“我的傻弟弟,现在求饶的话,或许以后我还可以让你会戴家祭拜一下列祖列宗,只要态度足够虔诚,也许戴家的餐馆还能够留你下来当一个传菜员,你可别不知道珍惜啊。”
戴藏青眉头愣皱,不屑道:“不必如此得意,胜负未分,一道开水白菜,还不足以代表川菜精髓。”
戴藏空听见戴藏青如此嘴硬,冷喝道:“你这番话是想要造反戴家列祖列宗吗?这开水白菜是我戴家祖传菜谱,你竟然敢如此出言不逊?”
戴藏青冷哼一些,更是不屑道:“戴家之所以时至今日再无长进,便是因为你们这些墨守成规的旧派阻拦,所谓料理,就是要集众家的精华,融会贯通于一体,不分国界,不分好坏,以虔诚的态度去对待料理,做出令客人满意的料理。”
听见戴藏青竟然对这道开水白菜的变体如此不屑,戴藏空的脸色一下子阴沉了下来,“你这是对列祖列宗的大不敬,你可别忘了,我们的老前辈们是如何打拼出今日之江山的!”
戴藏青无所谓道:“多说无益,我就让你看看,真正的料理,应该是什么样子的。”
大步流星上前,戴藏青将餐盘摆在五位长老面前,将餐盖掀开的那一瞬间,整个食戟之间竟然无敌刮起一阵狂乱大风,而那风乱里更是带着灼热的气息。
灯光刹那之间开始剧烈地闪动起来,戴藏青的料理带来的冲击不仅仅只是对于人,更是连社会电路都被影响了。
在一明一暗之中,月长老定睛一看,抓住了引起这一切异变的原因,正是戴藏青所做的那块汉堡扒!
几位长老也抓住了关键,然而日长老的脸色却变得无趣起来,比起戴藏空先前端出来的冷鲜刺身拼盘的华丽大气,戴藏青的这块汉堡扒看起来实在是太过苍白无力了。
尽管有着浓郁的酱汁和香气扑腾跳跃,但是不管横看竖看,也就只是一块精心烹调的汉堡扒而已,而汉堡扒始终只是洋快餐的食物,就算在俄罗斯菜肴里面能够作为主菜使用,但依旧看不出任何大气之意。
在戴藏空的刺身拼盘之后端出来,实在是太没有意思了。
日长老毫不避讳地挑明道:“在这样重要的食戟战里面,你竟然端出这种东西来,难道你已经放弃了比赛吗?”
这句话的难听程度,就连戴藏空都忍不出笑出声来,他怎么也不相信,那个扬言要将自己打败的弟弟,竟然就只端出了这样的汉堡扒来。
“呵,真是好大的口气啊,我还以为你会端出什么样的料理来打败我,没想到却只是一个汉堡扒?真是笑死人了啊!”戴藏空狂乱地大笑着,他实在是不敢相信,戴藏青会在这样重要的食戟战斗中端出这样的料理来。
戴藏青瞥了戴藏空一眼,冷冷道:“有你什么事?又不是给你吃的。”
戴藏空不怒反喜,大笑道:“好好好,这种东西就算花钱请我吃我都不吃,你就留着喂那些阿猫阿狗吧。”
听到戴藏空竟然称呼他们为阿猫阿狗,月长老顿时大怒道:“戴藏空,你不要太过分了!”
戴藏空真沉浸在必胜的喜悦之中,也不打算和月长老置气,笑笑道:“好好好,那你们感快吃吧,快餐这种东西,就是得趁热吃才行啊,都是一些碎肉拼凑起来的东西,冷了就会有腥味的。”
“哼……”月长老哼了一声,不再理会戴藏空,然而转过头来之后,却又对着戴藏青斥责道:“小子,你是在开我们的玩笑吗?虽然之前我们已经知道你打算要做汉堡扒了,但是就这么一块干瘪的肉扒你也打算用来打发我们?你把我们这五位长老看出什么了!”
面对月长老的呵斥,戴藏青不卑不亢,镇静地应道:“食戟的要求,我记得是不管菜品多差,评委都有审核的义务对吧?还是请五位长老吃过之后,再做评价吧。”(未完待续。)